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【微生物控制】生物虽微却非小事


来源:澳门葡京      发布时间:2020-02-20 16:17     点击率:

  食品加工过程是一个复杂的过程,从原材料准备、加工制作、成品包装到最后的出厂检验,我们要确保到消费者手中的食品是安全的。车间消毒、工器具消毒、产品杀菌等等,你们是如何做的?有好的经验分享吗?有经历过的难忘事件吗?发帖我们一起分享学习吧。

  前段时间忙完了生产许可证申办、企标备案,终于有时间静下心来论坛逛逛了。打开论坛一看就看到Foodmatebak老大发的有奖征文,相信坛子里的道友们最喜欢看到这样的征文贴了,不仅能了解学习各位大神的宝贵经验,若能参与的话还有机会得到礼品。

  据我这十多年的质量管理经历,微生物算是质量管理上最大的拦路虎,它虽然很微小,但它却无时不在无处不在:食品企业出现最多的问题,花精力最多的控制就是它了。现抛砖引玉,和坛友交流下经验。

  我们要去控制微生物,首先要了解微生物的种类、繁殖条件等基本知识:微生物广义上分为原核微生物(细菌等)、真核微生物(霉菌、酵母菌等)、病毒。繁殖条件:营养物质(碳源、氮源、生长因子、无机盐、水分、能源)、温度、PH、氧气、渗透压(高盐分抑制微生物生长)等。

  发霉、变味(变苦、发酸、发臭、异味)、变色(毛霉后期变黑、黄曲霉引起黄色、酵母引起白色)、产气(胀罐、胀包)、产生毒素(黄曲霉毒素等等)、软烂(结构组织破坏)、数量超标(含致病菌)等。这里多一句嘴哦,霉菌不是致病菌,在我们潜意识里面发霉的东西是不能吃了,但不是所有的,有的霉菌能直接吃的比如腐乳即霉豆腐。霉菌造成的危害主要是后期分泌毒素。

  2、空气中:可以用紫外消毒、臭氧消毒法(消毒应在无人时,特别注意更衣室最好在下班时消毒)。

  3、水中:水要达到国家生活饮水标准。有些企业用的是地下水和河水(要过滤消毒处理)要定期送检。

  5、加工人员带来的污染:健康体检、剪指甲、洗手消毒、如厕消毒、穿衣换鞋程序等。

  6、加工过程中的微生物:各类企业针对产品特性都做了关键控制点程序,比如熟制品(蒸煮杀菌)、环境空气过滤消毒等等。

  7、贮藏运输中的污染:对运输环境温度、通风、干燥控制,对运输工具清洗消毒。

  1、员工进出车间、如厕要更衣洗手消毒,品管部门负责验证,一般用涂抹法对员工手部进行消毒验证。另外要注意对消毒水浓度的验证以及配置人员的考核(这个考核人最适合由现场品控员担任)。企业应该对员工进行月度绩效考核,有些企业没有员工月度绩效考核,这不利于车间管理和品质管理,没有与他们工资挂钩的东西,一些员工多是敷衍了事,执行力比较差,管理不重视细节的东西,容易造成生产和品管部门扯皮。

  2、现场品控员要重点抓灭菌的关键控制点,查验记录,现场验证并在监控栏签字确认。必要时拿电子温度计对所监控的对象进行测温,求证中心温度。严禁用水银温度计。

  3、出现微生物内控超标时,一定要坚持原则,不能复测。有的企业品控为了省事或做老好人不愿意得罪人,选择复测了事,这是大忌! 如果产品出现微生物超标,一般选择排除法,以灭菌工序为分界,先分析灭菌后原因:主要是人员、环境、包装污染或者工序点失控;若未找出原因,再分析灭菌前原因:人/机/料/环/法下手。做微生物实验时要有对比性对照。

  4、品控部在微生物控制方面最重要的工作是要进行效果验证,包括员工洗手消毒验证、生产用水验证、操作平面(接触面)消毒效果验证,灭菌工序效果验证、包装材料消毒验证、环境消毒效果验证等等,验证频率可以根据情况定,隐患多的最好是半个月一次,隐患少,把控率高的一个月一次(主要是指微生物实验,其他手段除外)。

  5、管道、罐子设备用CIP清洗消毒时,要根据产品特性、成本经济、残留选择消毒剂,一般选择碱洗+酸洗结合,有企业也用热水洗。这里注意用酸时最好选择易挥发性酸(过氧乙酸),避免有残留污染。

  6、微生物检测方法的选择一般根据产品执行标准定,这里要特别注意,大肠菌群的检测法有MPN法和平板法,其中MPN法根据单位选择方法:MPN/g和MPN/100g的方法是不一样的,MPN/100g只能用2003版方法检测。有些企业的客户不根据产品执行标准来设定指标和方法,故签合同时要仔细查看微生物指标及单位,有异议及时提出。

  罐头食品涉及太广,凡经过排气、密封和杀菌工艺的食用产品都属于罐头。我们常吃的包装熟食都是罐头,不同的产品有不同的杀菌参数,若杀菌不好,对产品的外观色、滋味、保质影响很大。

  1、常压杀菌公式:升温时间t1-杀菌时间t2-冷却时间t3/杀菌温度T。通常叫巴氏杀菌,气压为1个大气压,温度≤100℃。

  2、高压杀菌公式:[(升温时间t1-杀菌时间t2)/杀菌温度ⅹ冷却反压力p。气压高于一个大气压,温度高于100℃。P:反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力(Pa,或大气压,或公斤/平方厘米)

  3、杀菌温度是指罐头中心温度;杀菌时间是指罐头中心温度达到杀菌温度后持续杀菌的时间;

  4、生产中易出现的问题:对杀菌温度理解的错误——认为是罐头放入时的杀菌媒介温度;对杀菌时间理解的错误——认为是从罐头放入杀菌媒介时开始计时;不使用反压力,导致杀菌容器开启时胀罐。

  在机关抽样检测中,很大一部分食品都属于微生物不合格,并且微生物这指标属于不可复检,只要初检不合格就判定不合格,故我们在工业化生产中微生物的监测是重中之重,不仅要有合格的生产环境和设备,还需要企业要有一批高素养的员工运行维护好相关制度,保证万无一失!微生物虽小,却非小事!

  在生产与质量管理版块单独发帖,题目格式为【2019微生物控制】+自拟题目

  所有文章入围的朋友都可获得精美礼品一份,所有参与人员都可获得100粮票奖励。

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