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巧克力的美味 微生物的发酵


来源:澳门葡京      发布时间:2019-11-19 18:34     点击率:

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  时间:2019-09-03 10:06来源:中国科学报作者: 刘如楠原文:

  核心提示:近日,一项来自丹麦哥本哈根大学的研究,首次探究了发酵过程中的不同条件是如何影响可可豆中天然存在的微生物的组成和活性,又如何影响成品发酵豆风味的。这项研究发表在《国际食品微生物学杂志》上。

  该研究选择了可可豆中的贵族品种Criollo和Trinitario进行实验。由于世界上绝大多数可可都是Forastero品种,因此对这一品种的研究十分丰富,而对上述两种可可的研究相对较少。

  人们早就知道,可可的发酵、烘干等加工环节对其最终品质至关重要。“而我们的研究证实了这一点,我们比较了来自尼加拉瓜不同地区(包括高地和低地)的发酵过程和在不同氧气条件下的发酵过程,探究出了如何在加工过程中微调可可,这可以使我们获得更高品质的可可加工品。”Nielsen介绍。

  “我们通过高通量测序、色谱和感官分析等来了解可可的品质,特别是与加工相关的质量指标。最终研究结果表明,可可在收获后的发酵处理对其品质和风味至关重要。通过改变发酵过程中的条件,我们可以合理地预测最终的味道,这为开辟高端市场、进行精准售卖提供了良好的机会。”Nielsen说。

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